Buku masak baru Chef Maunika Gowardhan
Chicken tikka masala adalah hidangan yang sangat disukai, tetapi hanya menggores permukaan makanan lezat yang dimasak di tandoor.
Tandoor – oven tanah liat yang digunakan di banyak masakan India – menawarkan berbagai kemungkinan, dan itulah yang ingin diungkapkan oleh chef Maunika Gowardhan.
Bukannya hanya ada satu jenis chicken tikka. Dari murgh malai hingga reshmi tikka, pilihannya tidak terbatas – dan Gowardhan, 44, memiliki eksposur terbaik yang mungkin tumbuh di Mumbai.
“Saya tumbuh dengan jajanan kaki lima yang sangat, sangat enak – India adalah tempat yang begitu hidup dan beragam. Di setiap daerah Anda akan menemukan semacam makanan jalanan di suatu tempat, dan setiap sudut negara akan memiliki semacam kebab atau tikka, ”katanya.
“Terkadang buku bisa memiliki satu atau dua resep tersebut – Anda tidak bisa hanya memiliki seluruh buku tentangnya” – dan itulah yang ingin diubah Gowardhan dalam buku masak terbarunya, Masakan Rumahan Tandoori.
Dia ingin orang-orang mengenali sejarah tandoor: “Yang benar-benar membedakannya bagi saya adalah teknik memasaknya yang berasal dari Lembah Indus (dari 3300 SM hingga 1300 SM). Itu adalah sesuatu yang sangat bersejarah, yang memiliki begitu banyak warisan yang kaya – itu adalah bagian penting dari cara kita makan, tidak hanya di jalanan India atau di restoran, tetapi bahkan di rumah kita sendiri.”
Meskipun sebagian besar rumah di India tidak memiliki oven tanah liat, ada banyak teknik untuk meniru rasa berasap tersebut.
“Saat Anda melihat cara kerja oven tanah liat, pada dasarnya panasnya 360 (derajat),” jelas Gowardhan.
“Di dapur rumah tangga kami, tujuannya adalah untuk mereplikasi ini – oven konvensional menyediakan panas di ruang tertutup. Jadi mereka serupa, tetapi mereka tidak sama.”
Perbedaan utamanya adalah bara di bagian bawah tandoor – saat lemak menetes dari daging atau apa pun yang Anda masukkan ke dalam oven tanah liat, lemak tersebut menetes ke atas bara dan asap yang dihasilkan memberi makanan “rasa berasap yang hangus dan dipanggang”. dia berkata.
Tapi bagaimana Anda bisa mendapatkannya di rumah? Salah satu tip jenius Gowardhan adalah membuat mentega asap.
“Kamu bisa menyimpannya di lemari es, dan saat kamu mulai mengolesi makananmu dengan mentega asap itu, kamu mendapatkan rasa hangus dan berasap yang sangat kamu dambakan di piring tandoori.”
Dalam buku barunya, Gowardhan ingin menyoroti keragaman masakan India
(AYAH)
Bukan berarti Gowardhan menyempurnakan mentega asap sejak usia muda.
“Saya akan angkat tangan di sini dan mengatakan bahwa ketika saya pertama kali datang ke Inggris (25 tahun lalu), saya tidak tahu cara memasak makanan India,” aku Gowardhan, yang sekarang tinggal di Newcastle di Tyne.
Dia datang ke Inggris untuk kuliah, di mana dia “senang” berada jauh dari orang tuanya dengan “rasa kebebasan” itu.
Tapi setelah pindah ke rumah pertamanya dan mendapatkan pekerjaan di kota London, Gowardhan berkata: “Hal itu perlahan merayapi Anda – ketika Anda pergi ke tempat yang tidak dikenal, yang benar-benar Anda rindukan adalah keakraban itu.”
Saat itulah Gowardhan mulai belajar cara memasak makanan India, karena “Saya sangat menginginkannya dan selalu menginginkannya”, katanya.
Dia akan menelepon ibunya di India dan meminta resep sederhana – hidangan daal, nasi, kacang hijau.
“Saya tidak hanya memasak untuk makanan, saya memasak karena saya merindukan rumah dan saya merindukan makanan enak,” pikirnya.
Merindukan makanan dari rumah saat tinggal di London, Gowardhan mulai membuat makanan India yang dibesarkannya
(AYAH)
Sejak itu, Gowardhan jatuh cinta pada makanan dan memasuki industri ini, dan ini adalah buku masak ketiganya. Dia sekarang menganggapnya sebagai “panggilannya”, mengatakan: “Saya tahu makanan adalah sesuatu yang menjadi penyeimbang dalam setiap aspek kehidupan saya.
“Ketika kami melakukannya dengan sangat baik, ibuku berkata, ‘Bisakah aku membuatkanmu sesuatu?’ Jika kami benar-benar kesal, dia akan berkata, ‘Biarkan aku memasak untukmu’.
Gowardhan juga menduga sebagian berasal dari neneknya, yang merupakan “ahli masak”.
“Nenek saya adalah nyonya rumah dengan wanita terbanyak. Pada tahun 1950-an di kota Bombay, banyak bintang film dan bintang film Bollywood di India yang justru datang ke rumah nenek untuk menyantap makanannya. Menjadi lalat di dinding di pesta makan malam nenekku…”
Nenek Gowardhan mewariskan resep-resep ini, dan kecintaan ibunya pada makanan “memberi kami semangat untuk memasak dan makan makanan enak”, tambahnya.
Setelah mengabdikan sekitar 20 tahun terakhir karirnya untuk makanan India, ada satu hal besar yang ingin Gowardhan ketahui tentang masakan tersebut.
“Orang-orang cenderung lupa bahwa itu sebenarnya anak benua. Karena ini adalah anak benua, Anda menyadari masih banyak lagi, dan setiap komunitas memiliki lebih banyak hal untuk dikatakan tentang makanan yang mereka masak.
“Jelas batasnya kabur saat Anda melewati setiap ruang, tapi saya merasa setiap 20 atau 30 kilometer Anda melakukan perjalanan, makanan berubah – karena panen berubah, karena iklim berubah, karena tanah berubah. Itu semua membuat perbedaan besar.”
Jadi, saat orang memintanya untuk meringkas makanan India, Gowardhan berkata, “Ini seperti mengatakan, ‘Apa makanan Eropa favoritmu?’ Mustahil.”
‘Tandoori Home Cooking’ oleh Maunika Gowardhan (Hardie Grant, £25).
