blog.thelawofficeofdwightday.com

SAYADi sebuah pabrik di luar Parma, seorang pria Italia kekar memasukkan tangannya ke dalam tong tembaga raksasa berisi dadih panas yang dapat menjadi roda 42kg Parmigiano Reggiano terbaik di dunia hanya dalam 72 bulan.

Para ahli keju di Produk susu Gennari telah membuat Parmesan dengan cara ini sejak tahun 1953, ketika Maria dan Sergio mulai membuat hanya tiga roda sehari di vila mereka. Tujuh puluh tahun kemudian, pabrik tersebut menghasilkan 100 pabrik per hari, dengan generasi terbaru dari keluarga tersebut – Tino, Paolo, Andrea, dan Laura – sebagai pemimpinnya.

Aku di sini bersama Ibu Besar grup – jaringan trattoria yang mencakup lima negara, paling terkenal di Inggris karena Gloria, Circolo Popolare, Ave Mario, Jacuzzi, dan yang baru dibuka Charlotte – untuk mempelajari lebih lanjut tentang di mana mereka mendapatkan produk mereka. Caseificio Gennari adalah pemasok utama Parmigiano Reggiano untuk semua restoran mereka di seluruh dunia.

Saat melihat lengan berbulu sedang mengaduk susu kental, saya punya pertanyaan. Namun hal ini merupakan pemandangan yang umum terjadi di pabrik keluarga Gennari, di mana prosesnya sepenuhnya dilakukan oleh pengrajin dan sebagian besar dikerjakan dengan tangan – atau dalam hal ini, dengan tangan. (Cuma bercanda: mereka juga menggunakan alat pengocok tradisional yang disebut spino.)

Pekerjaan sebenarnya dimulai pada malam sebelumnya di peternakan, di mana susu dikumpulkan dari 1.000 sapi yang merumput di rumput dan jerami asli. Keluarga Gennari menggunakan tiga ras berbeda yang menghasilkan profil rasa yang sangat berbeda: Fresian hitam dan putih (manis dan lembut), Sapi Coklat (bahkan lebih kental), dan Merah unggul (rasa Parmesan paling tajam). Susu disimpan dalam tangki semalaman, dan pengumpulan susu kedua ditambahkan di pagi hari. Krimnya disaring dan digunakan untuk mentega, sebelum seluruh 1.100 liter dimasukkan ke dalam kukusan selama dua minggu.

Susu kemudian dipindahkan ke dalam wadah tembaga, ditambahkan whey dan rennet, lalu ramuan diaduk dan dipanaskan hingga dadih pecah, tenggelam ke dasar, dan membentuk satu gumpalan besar. Dibutuhkan dua orang Italia yang sama kuatnya untuk mengeluarkan massa dari mangkuk – satu roda bisa berbobot hingga 42kg dan mereka memasak dua roda per barel jadi ini sedikit melelahkan – potong menjadi dua bagian dan masukkan ke dalam cetakan di mana mereka berada diistirahatkan dan dibalik selama tiga hari sampai tidak terlihat seperti gumpalan amorf raksasa dan lebih mirip roda gourmet keju keras Italia yang kita semua kenal dan sukai. (Dan jika tidak, apakah kamu baik-baik saja?)

Waktu mandi berikutnya, tepatnya 21 hari di bak air garam 100 persen. Di sinilah keju dipenuhi dengan rasa asinnya yang khas. Melalui osmosis, roda menyerap air garam dalam jumlah yang sama dengan cairan susu yang dikeluarkannya. Hebatnya, Caseificio Gennari telah menggunakan air yang sama sejak didirikan pada tahun 1953.

Kisah keju kesayangan ini panjang dan juga lambat: faktanya, waktu penuaan minimum adalah 12 bulan, setelah itu penguji dari Konsorsium yang bertugas melindungi keaslian keju datang dengan membawa a palu untuk mengetuk roda dan mendengarkan getaran yang mungkin mengindikasikan adanya kerusakan. Pembisik Keju, jika Anda mau. Kebanyakan roda di Caseificio Gennari berumur 24, 36, 40 atau bahkan 100 bulan. Besi panas ini mendapat grade dan merk yang berbeda-beda tergantung kualitasnya. Di Carlotta, pembukaan jalan raya terbaru Big Mamma di Marylebone, London, Anda akan menemukannya di bakso dan fettuccine alfredo dan kentang berlapis renyah, serta di atas salad XL Caesar, dan masih banyak lagi.

“Kegagalan” yang tidak dapat diberi label sebagai Parmigiano Reggiano yang sebenarnya dihilangkan dan dapat dijual dalam kemasan sebagai keju Parmesan parut atau dipipihkan, sebagai irisan “keju keras Italia” yang ambigu atau sebagai bahan di restoran. Jadi jika Anda merasa bersalah karena membeli parmesan yang sudah diparut, jangan. Tentu saja, ini tidak sebagus yang lama, tetapi berasal dari tempat yang sama, dan hanya orang Italia paling sombong yang akan menilai Anda karenanya.

Faktanya, undang-undang DOC (Denominazione di Origine controllata) menjadi sumber perdebatan dan juga merupakan bisnis besar di Italia. Yang baru-baru ini Waktu keuangan artikel oleh orang Italia di luar negeri mengklaim bahwa sebagian besar orang Italia tidak percaya pada aturan ketat dalam menilai produk negara mereka. Parmigiano Reggiano, misalnya, hanya dianggap demikian oleh konsorsium jika diproduksi di Parma atau Reggio Emilia (sesuai namanya), serta di Modena dan sebagian kecil Bologna. Namun, peraturan ini hanya berlaku di Eropa, sehingga produsen parmesan bermunculan di seluruh dunia, yang membuat kecewa para penggemar berat DOC. Wilayah Emilia-Romagna, tempat pabrik Caseificio Gennari berada, merupakan sarang DOC, karena menghasilkan produk domestik bruto per kapita tertinggi ketiga di seluruh negeri.

Ini adalah cerita serupa di San Nicola Prosciuttificio del Sole, seorang produser prosciutto yang berjarak satu jam perjalanan ke pegunungan. Lokasinya yang berbukit-bukit penting: udara pegunungan yang bersih dan garam yang tertiup angin dari laut terdekat menghasilkan daging panggang yang lebih manis, kata pemiliknya, Mattia Zambroni. Ini adalah proses produksi yang sama panjangnya dan hanya mengandalkan tiga bahan: kaki babi, garam, dan waktu.

Proses penuaan dimulai ketika seorang ahli garam (ya, begitulah jabatan resminya) menutupi tulang dengan kombinasi garam laut lembab dan garam kering dan berakhir hingga tiga tahun kemudian setelah digantung di berbagai ruang pengawetan, beberapa dengan kelembapan tinggi dan cahaya redup, lainnya dengan ventilasi dan jendela terbuka. Baru setelah itu pembuat ham akan tiba dengan jarum tulang kuda dimasukkan ke dalam daging dan dicium kualitasnya sebelum memberikan stempel persetujuan resmi. Jika ada belatung di dalamnya, lebih baik lagi karena akan memberikan rasa yang lebih manis. Aku tidak mengada-ada. Jika Anda memiliki masalah dengan makanan fermentasi, Anda mungkin harus menjauhi makanan Italia lokal Anda. Atau restoran Big Mamma, di mana Anda akan menemukan Prosciutto di antipasti, dan hidangan seperti salad Caesar dan ayam parmigiana.

Tes mengendus jarum bukan satu-satunya tes untuk memutuskan apakah ham itu Prosciutto asli atau hanya… ya, ham. Zambroni mengatakan bahwa sekelompok babi ditolak setelah seorang inspektur menemukan bahwa mereka diberi makan sisa makanan dari restoran pizza terdekat. Kebanyakan babi Prosciutto memakan sisa Parmesan. Ketika saya bertanya apakah itu akan mempengaruhi rasanya, dia berkata, “Tidak, itu bukan Prosciutto.” Seperti yang saya katakan, DOC adalah bisnis besar (dan keributan besar) di Italia. San Nicola Prosciuttificio del Sole sendiri memproduksi 130.000 kaki ham Prosciutto seberat 15 kg per tahun.

Emilia-Romagna juga merupakan rumah bagi dua bahan penting Big Mamma lainnya: Cuka Balsamic Modena dan Lambrusco (anggur merah bersoda dan rosé). Keduanya dibuat di Venturini BaldiniPerkebunan keluarga abad ke-16 di perbukitan Matidilche antara Parma dan Reggio Emilia, tempat keluarga Prestia memperjuangkan pendekatan yang mengutamakan alam sejak meluncurkan kembali merek tersebut pada tahun 2015.

Di lokasi terdapat Acetaia di Canossa, salah satu gudang cuka terbesar dan tertua di daerah tersebut – beberapa tong balsamic, disusun dalam barisan dan terbuat dari kayu juniper, oak, cherry, ash atau chestnut, berasal dari abad ke-17. abad. Sejarah balsamic sebenarnya dimulai pada tahun 1046, ketika Raja Inggris Henry III, dalam perjalanan menemui Paus di Roma, singgah di Piacenza dan dihadiahi sebotol bahan tersebut, kemudian dianggap sebagai tonik kesehatan yang digunakan dan bukan a. saus salad. , oleh Matilda dari Canossa, salah satu tokoh politik terpenting di Italia pada Abad Pertengahan. Dia membawanya kembali ke Inggris, membaginya dengan bangsawan dan menyebarkannya ke seluruh dunia. Banyak orang masih meminum satu sendok teh setiap pagi dan mendapatkan banyak manfaat untuk kolesterol mereka.

Di perkebunan Venturini Baldini, must (jus manis dari anggur segar) dari anggur putih Trebbiano dan Lambrusco yang ditanam di Modena dan Reggio Emilia dimasak dalam kuali besar di luar di atas api untuk mengurangi volume dan gula menjadi pekat, kemudian menjadi asam dan difermentasi selama 12-25 tahun dalam tong kayu. Seiring bertambahnya usia, kayu tersebut memperoleh rasa dari jenis kayu tempat kayu tersebut berada, sehingga melunakkan keasamannya. Setahun sekali, sejumlah cuka dikeluarkan dari tong terkecil yang akan dibotolkan, dan diisi dengan cuka dari tong berikutnya, dan seterusnya. Proses yang melelahkan inilah yang membuat Balsamic Vinegar of Modena begitu mahal – beberapa botol di Venturini Baldini dijual seharga €125 per pop. Namun, satu sendok teh saja sudah cukup meyakinkan saya untuk mengosongkan tabungan saya. Ada alasan mengapa sirup manis dan berwarna gelap dikenal di wilayah ini sebagai “emas cair”.

Perkebunan seluas 130 hektar, dimana 30 hektar di antaranya merupakan perkebunan anggur Lambrusco, Sorbara, Grasparossa dan Salamino, juga memproduksi sekitar 100.000 botol anggur per tahun, atau 8 ton per hektar. Mereka sebenarnya mempunyai kapasitas tiga kali lipat, namun membatasi produksinya untuk melindungi lingkungan dan memastikan hanya anggur kualitas terbaik yang bisa dijadikan minuman anggur mereka. Mereka menggunakan metode Charmat untuk memproduksi Lambrusco, yang lebih cepat daripada metode Champagne tradisional dan dapat menghasilkan anggur bersoda yang sangat baik dalam hitungan bulan, bukan tahun.

Cicipi segelas Cadelvento Rosé dingin mereka (beraroma, lembut, cocok untuk hidangan laut) di balkon vila Italia abad ke-16 di bawah sinar matahari, perut kenyang autentik Parmigiano Reggiano, Proscuitto dan Cuka Balsamic Modena, sudah cukup untuk meyakinkan saya bahwa makanan di Big Mamma menaruh uang di mulutnya – atau bahwa saya harus bertahan dan pindah ke Emilia Romagna untuk kehidupan yang lebih baik.