blog.thelawofficeofdwightday.com

Seperti banyak koki lainnya, Aaron Verzosa telah menghabiskan tiga tahun terakhir berlomba untuk membawa Archipelago, restoran Filipina miliknya di Seattle, melewati pandemi dan dampak buruknya. Mendapatkan nominasi James Beard Award adalah momen yang memberdayakan.

“Untuk dapat memperkuat dan menampilkan cerita tentang budaya Filipina-Amerika, komunitas di sini, khususnya di wilayah Barat Laut, dan sebenarnya kisah imigran yang dibawa oleh orang tua saya…Saya sangat tersanjung memiliki kesempatan untuk menampilkannya. apa pengorbanannya dan mampu mewakili wilayah ini dengan cara itu,” kata Verzosa, yang dinominasikan sebagai Best Chef: Northwest and Pacific.

Dalam dunia kuliner, penghargaannya setara dengan Oscar. Tiga restoran Filipina akan diwakili pada upacara penghargaan tahunan James Beard Foundation, pada tanggal 5 Juni di Chicago.

Abacá, di San Francisco, memberikan penghargaan kepada koki pastry atau pembuat roti yang luar biasa untuk Vince Bugtong. Dan Kasama, di Chicago, mendapatkan nominasi Best Chef: Great Lakes bersama untuk suami dan istri Tim Flores dan Genie Kwon. Tahun lalu, Kasama dinominasikan untuk Restoran Baru Terbaik dan juga menjadi restoran berbintang Michelin Filipina pertama. Pemenang Filipina-Amerika sebelumnya termasuk Tom Cunanan, yang memenangkan Koki Terbaik: Atlantik Tengah pada tahun 2019 untuk restorannya yang sekarang tutup di Washington, DC, Bad Saint.

Semua pengakuan ini merupakan pujian yang disambut baik atas masakan yang secara historis tertahan oleh kolonialisme dan kurangnya apresiasi secara umum. Para koki ini adalah bagian dari generasi muda yang menyuarakan pengalaman Filipina-Amerika melalui bahasa makanan.

Sebelum bergabung dengan Abacá pada bulan Januari, Bugtong mengatakan dia mengalami krisis identitas sebagai koki pastry di sebuah bar senja di Oakland. Dia ingin membuat lebih banyak makanan penutup Filipina-sentris, tetapi pada saat yang sama merasa bahwa dia kurang autentik. Di Abacá, katanya, chef dan pemilik Francis Ang memberinya kebebasan untuk mengeksplorasi akar kulinernya. Sejak saat itu, ia bereksperimen dengan hidangan dari masa pra-Hispanik Filipina, seperti makanan penutup berbahan dasar nasi, atau kakanin dalam bahasa Tagalog.

“Dalam waktu singkat saya bekerja di sini, saya sudah belajar banyak,” kata Bugtong.

Dia senang bermain-main dengan bahan-bahan dari Filipina. Misalnya, dia ingin membuat granita dengan kopi barako yang ditanam di sana, dan memadukannya dengan muscovado jelly dan es krim leche flan. Leche flan adalah crème karamel versi Filipina.

Bugtong tidak peduli apakah ada sesuatu yang tidak konvensional dan di luar tradisi budaya Filipina.

“Proses berpikir saya ketika menemukan sesuatu adalah, ‘Apakah saya menyukainya?’” katanya. “Apakah ini mewakili saya sebagai orang Filipina-Amerika? Lalu hal kedua yang saya pikirkan adalah, ‘Apakah ini dapat diakses oleh orang lain? Orang Filipina atau bukan?’ Dan kemudian saya memikirkan komposisi yang membuatnya indah secara estetika.”

Di Seattle, Archipelago, dinamai demikian karena Filipina terdiri dari 7.100 pulau, telah menawarkan menu pencicipan musiman sejak tahun 2018. Pertama, Verzosa dan istrinya, Amber Manuguid, menginginkan “restoran Pacific Northwest”. Tapi ada juga ciri khas “Filipina-Amerika” dalam makanannya.

Misalnya, Verzosa bisa menukar asam jawa dengan lingonberry liar. Dia membuat sendiri saus pisang Filipina dengan umbi-umbian atau sayuran akar yang lebih manis.

Dengan hanya 12 kursi di restoran, Verzosa mengobrol dengan setiap pengunjung.

“Ketika kita memiliki warga Filipina yang berasal dari Filipina dan kita memiliki warga Filipina yang datang dari Amerika Serikat – baik mereka generasi pertama, kedua, hingga generasi kelima – ada cara yang sangat indah untuk terhubung dengan mereka secara berbeda,” Verzosa dikatakan.

“Saya pikir hal yang paling penting untuk disadari adalah bahwa sama sekali – seperti hal lainnya – tidak ada satu cara pun untuk menjadi orang Filipina.”

Baik Verzosa maupun Bugtong tidak secara serius mempertimbangkan karier kuliner sampai setelah lulus kuliah. Verzosa tumbuh dengan mengikuti acara memasak PBS dan Food Network, serta masakan ayah, bibi, dan pamannya.

“Saya pulang sekolah, makan makanan ayah saya, dan menonton pertunjukan ini,” kata Verzosa, yang awalnya bersekolah di sekolah kedokteran. “Pada satu titik dia seperti, ‘Hei, dengar, Aaron, jika kamu sangat suka makan, kamu perlu belajar bagaimana menyukai memasak.'”

Bugtong membatalkan rencananya untuk menjadi guru dan mendaftar di sekolah kuliner di Bay Area pada tahun 2014. Sebagai seorang anak, dia tidak menunjukkan minat untuk membuat sesuatu dari awal.

“Saya melakukan sesuatu dengan Betty Crocker dan menganggap saya bodoh, seperti mengganti susu dengan air,” Bugtong tertawa. “Saat saya masih kecil, saya mencuci telur di Chips Ahoy! dan memanggangnya. Hasilnya sangat lengket di dalam dan renyah di luar.”

Masyarakat Filipina telah berulang kali mendengar selama satu dekade terakhir bahwa makanan mereka sedang populer, dan akan menjadi tren besar berikutnya dalam kuliner Amerika. Makanan pokoknya meliputi nasi kukus, daging, ikan, dan rasa manis, asin, dan asam. Hidangan seperti adobo (daging yang digoreng dengan cuka, kecap, dan bawang putih), lumpia (lumpia), dan pancit (mie goreng) sudah menjadi bagian dari zeitgeist.

Namun, restoran Filipina hanya mencakup 1% dari restoran Amerika yang menyajikan makanan Asia, menurut analisis Pew Research Center yang dirilis awal bulan ini.

Tidak ada penjelasan tunggal mengapa masakan Asia lainnya seperti masakan Cina mendapat pengaruh yang lebih besar di industri restoran.

Menurut Martin Manalansan IV, seorang profesor Studi Amerika di Universitas Minnesota, Twin Cities, salah satu alasannya adalah bahwa para imigran awal Filipina “menyalurkan” ke dalam pekerjaan tertentu. Pada tahun 1920-an dan 30-an, katanya, mereka datang ke AS untuk melakukan pekerjaan pertanian. Setelah tahun 1965, mereka kebanyakan bekerja di bidang yang lebih teknis seperti keperawatan dan teknik.

Banyak anak muda Filipina-Amerika yang enggan menjadi koki “karena dianggap sangat rendah, terutama jika orang tua Anda adalah perawat, dokter, insinyur, atau apa pun,” kata Manalansan.

Selain itu, makanan Filipina sering dianggap sebagai perpaduan masakan Cina, Spanyol, dan sedikit makanan Amerika. Persepsi itu membuat Manalansan kesal karena gagal mengakui kreativitas budaya Filipina.

“Revolusi pecinta kuliner di akhir tahun 90an benar-benar… tentang menjadi seorang petualang dan disebut sebagai ‘pecinta kuliner’, memiliki masakan menarik yang lebih ‘eksotis’,” kata Manalansan. “Masakan Filipina dipandang sebagai masakan yang nyaman dan membosankan.”

Entah kebetulan atau tidaknya cinta James Beard tahun ini, Verzosa mengatakan rasanya semakin banyak chef Filipina yang berprestasi dan berprestasi dibandingkan sebelumnya.

“Selama lima, 10 tahun terakhir, mereka akhirnya muncul dan mengembangkan suara mereka sendiri, dan ingin menunjukkan keluarga mereka sendiri, komunitas mereka sendiri, wilayah mereka sendiri,” kata Verzosa.

“Memiliki seni dan kemampuan untuk membuat makanan enak—hal tersebut tentu saja harus terjadi untuk menceritakan kisah-kisah tersebut.”

___

Terry Tang adalah anggota tim ras dan etnis The Associated Press. Ikuti dia di Twitter di https://twitter.com/ttangAP