blog.thelawofficeofdwightday.com

Tharga makanannya meroket saat ini, dan tip terbaik Nathan Outlaw untuk makanan laut yang hemat anggaran mungkin akan mengejutkan Anda.

“Pembelian yang sangat bagus saat ini, yang menurut semua orang mahal, adalah lobster,” kata koki bintang dua Michelin, yang terkenal dengan makanan lautnya.

“Lobster sebenarnya merupakan spesies yang cukup terjangkau. Jelas ia memiliki keterikatan akan kemewahan, tetapi ada banyak cara berbeda untuk menggunakannya dan Anda bisa mendapatkan dua atau tiga kali makan dari satu lobster.”

Pria berusia 45 tahun ini merekomendasikan daging ekor untuk pangsit lobster, atau menggunakan daging tersebut sebagai alternatif roti bakar udang wijen.

“Ini adalah cara menggunakan spesies yang dianggap mahal, namun dalam jumlah yang lebih kecil, dan ini lebih bermanfaat lagi,” katanya.

Jadi ikan apa lagi yang harus kita pertimbangkan untuk dibeli di tengah krisis biaya hidup?

“Stofs jelas merupakan ikan enak yang harganya lebih murah,” kata Outlaw, yang memiliki restoran pemenang penghargaan termasuk Outlaw’s New Road – di mana menu mencicipinya berharga £175 per kepala – dan Outlaw’s Fish Kitchen, keduanya di Port Isaac, Cornwall.

Ia menyarankan Anda juga mencari sol megrim, yang juga dijual sebagai alat Cornish. “Brill adalah alternatif yang sangat baik untuk turbot, yang harganya sedikit lebih mahal. Kepiting adalah salah satu yang bagus. Jika Anda melihat ling, ikan putih yang sangat bagus, itu bagus karena biasanya ikan yang Anda tangkap cukup besar – itu dari keluarga ikan kod.”

Outlaw, yang dilatih oleh koki makanan laut legendaris Rick Stein, mengatakan bahwa ia “mengherankan” bahwa sebagai negara kita tidak makan lebih banyak ikan.

“Kita bukan negara pemakan ikan dalam jumlah besar, dan ini sangat aneh, karena A, kita adalah sebuah pulau, dan B, kita mungkin memiliki pilihan makanan laut terbaik – dan mungkin nelayan ramah lingkungan terbaik yang pernah ada. tampil sebaliknya.

“Selain ikan dan keripik, ini dianggap cukup mewah.”

Dia memiliki misi untuk membuat masakan ikan dan makanan laut lebih mudah diakses oleh juru masak rumahan dengan buku barunya, Ikan Untuk Makan Malampenuh dengan tip dan saran untuk “mengungkap misteri” ikan – dengan fokus besar pada belanja musiman dan berkelanjutan.

Membeli fillet kemasan vakum dari supermarket mungkin merupakan cara banyak dari kita membeli ikan, tetapi dari sudut pandang biaya, kita bisa saja salah. Seringkali lebih murah dalam jangka panjang untuk membeli ikan utuh, kata Outlaw, yang pernah tampil di BBC Menu Inggris yang enak Dan Dapur Sabtu dan menganggap koki bintang Michelin Tom Brown sebagai anak didiknya.

“Anda bisa menjamin kesegarannya dengan ikan utuh, sedangkan Anda tidak bisa memastikan apakah ikan itu sudah diiris. Saya selalu mengatakan ikan utuh lebih baik, Anda mendapatkan tulang yang sempurna untuk kaldu atau dasar saus yang sangat enak. Ini bisa memberi Anda dua atau tiga kali makan, jika Anda hanya membeli fillet, Anda hanya akan mendapatkan satu kali makan itu.”

Namun dia tahu bahwa membeli ikan utuh membuat banyak pembeli khawatir.

“Hal utama yang dikhawatirkan orang adalah sulit (mengiris ikan di rumah) dan baunya amis – tapi kalau beli ikan bagus tidak berbau, baunya seperti laut dan baunya cukup enak.”

Buku terbarunya memuat gambar langkah demi langkah yang menunjukkan cara menyiapkan berbagai jenis ikan utuh, dan ini lebih mudah dari yang kita kira, katanya. “Itu hanya latihan. Beberapa di antaranya lebih sulit dibandingkan yang lain; ikan pipih (seperti ikan bass) cukup lurus ke depan, tetapi mungkin sedikit lebih sulit dibandingkan ikan bulat.

“Ada saatnya saya tidak bisa melakukannya, (tapi) saya yakin semua orang bisa melakukannya. Orang-orang khawatir membuat kesalahan dan merusak ikan, tetapi Anda tidak bisa merusaknya. (Jika) Anda tidak cukup dekat dengan tulang dan meninggalkan sedikit daging pada bangkai, cukup masukkan sendok dan gunakan untuk kue ikan atau pai ikan. Anda tidak akan pernah menyia-nyiakan apa pun. Hal terbaik yang bisa kamu lakukan adalah pergi.”

Penjahat, berasal dari Maidstone, Kent, mengatakan dia tidak suka ikan. “Saat saya masih kecil, saya hampir tidak pernah makan fish finger atau fish and chips – saya harus diyakinkan,” dia tertawa. Bagaimanapun, orang-orang berubah. “Itulah mengapa aku orang yang baik untuk diajak bicara tentang ikan.”

Dia bekerja di dapur profesional di London selama masa remajanya dan “pindah ke area ikan” sebelum mendapatkan pekerjaan dengan Rick Stein di Padstow, Cornwall, pada usia 19, di mana dia benar-benar mempelajari keahliannya – menyiapkan dan memasak setiap jenis ikan. , di bawah tekanan dapur.

“Saat itulah saya benar-benar mulai menghargai semua spesies yang berbeda, tekstur yang berbeda, musim yang berbeda… apa yang berkelanjutan dan apa yang tidak berkelanjutan.”

Banyak orang tidak menganggap ikan sebagai bahan musiman, seperti buah dan sayuran, namun Outlaw mengatakan “ini adalah hal musiman yang besar”.

“Inilah dasar cara kami menjalankan restoran – cara saya memasak ikan bergantung sepenuhnya pada apa yang ditangkap saat itu,” tambahnya. “Saya tidak pernah menuntut apa pun kepada nelayan atau penjual ikan tempat saya membeli. Kami hanya mengambil yang terbaik untuk pasar pada saat itu.”

Inilah sebabnya mengapa begitu banyak resep dalam bukunya dirancang untuk menjadi “multi-spesies” dan dilengkapi dengan daftar jenis ikan alternatif yang juga bisa digunakan. Anda akan menemukan kentang panggang isi kepiting dan asparagus (yang juga bisa dibuat dengan makarel asap), poon goreng berbumbu (yang bisa dibuat dengan jenis ikan tidak berminyak apa pun) dan brengsek John Dory dengan salad kelapa dan kacang polong ( yang bisa dibuat dengan kuda poni, belanak merah, ikan biksu, ikan paruh atau lobster). Carilah Cornish hake atau makanan laut yang ditangkap secara etis pada musim semi ini, saran Outlaw.

Terkait belanja berkelanjutan, kita hanya perlu menanyakan lebih banyak pertanyaan tentang dari mana asalnya dan bagaimana hal tersebut ditangkap. “Jika Anda berada di Inggris, Anda ingin memastikan bahwa itu adalah ikan Inggris,” katanya. “Jika Anda cukup beruntung memiliki penjual ikan yang baik di kota atau desa Anda, tanyakan: bagaimana ikan tersebut ditangkap? Apakah itu genetik? Apakah garisnya tertangkap? Dimana penangkapannya? Nama perahunya bagus (bertanya). Informasi itu sudah tersedia bagi penjual ikan.”

Satu kesalahan besar yang dilakukan banyak juru masak rumahan adalah memasak ikan terlalu lama. “Menurut saya 80-85 persen dapat dimakan mentah sebagai permulaan, jadi Anda tidak perlu khawatir (kurang matang) dengan spesies apa pun yang Anda miliki di rumah. Meski kurang matang, tidak akan terjadi apa-apa,” kata Outlaw. “Tampaknya orang-orang melakukan kesalahan karena berhati-hati dan terlalu matang – dan yang terjadi adalah Anda mungkin mendapatkan pengalaman yang tidak bagus dan kering.

“Fillet selalu dimasak dengan sangat cepat – maksimal tiga atau empat menit dan sebagian besar fillet ikan sudah matang.”

‘Fish For Dinner’ oleh Nathan Outlaw (Kyle Books, £28; fotografi oleh Kate Whitaker).